Cerveza en toneles

con No hay comentarios

¿Podemos madurar cerveza en toneles de vino?

El éxito de este estilo ha sido tan arrollador que  la fabrica de cervezas con mayor producción del mundo,  Anheuser-Busch, ha desarrollado su propia marca de cerveza madurada en barril de roble.
Muchos de vosotros  os preguntareis que antiguamente se almacenaba la cerveza en toneles de madera, pero hay una diferencia muy significativa entre los barriles antiguos de madera utilizados por las grandes fábricas y los que se utilizan hoy en día de roble.

Los barriles de antaño llevaban una capa impermeable interior que evitaba el contacto de la cerveza con la madera, esta capa se elaboraba con el mismo material que el utilizado para impermeabilizar los cascos de madera de los barcos y que se adquiría, entre otros métodos, por medio de la destilación de la terpentina. Antiguamente se consideraba un fallo que la cerveza tomara aromas de la madera. Algunas fábricas de cerveza utilizan aun hoy en día virutas de madera de haya en sus tanques de maduración de acero inoxidable. Hay que aclarar que estas virutas de madera se utilizan para que la levadura se adhiriera a ellas, se cuecen previamente con sosa para eliminar cualquier sabor. La razón de la utilización de esta técnica es porque la levadura adherida a las virutas no decanta adormecida al fondo del barril y continua con sus funciones metabólicas. Los Belgas utilizaron barricas o toneles pero después  para elaborar alguna cerveza especial pero lavaban los toneles para no aportar ningún aroma a madera.

Fabrica de toneles antigua
Antigua fabrica de toneles

 

Los primeros intentos de maduración en barriles de roble se realizaron en pequeñas fabricas de cerveza de los Estados Unidos. Adquirían barriles de segunda mano de las fabricas de bourbon (whisky de maíz) que se desechaban por no tener ya las características apropiadas tras ser reutilizados un par de veces. Estos barriles carecían del sabor y el aroma tan marcados del que dispone el roble nuevo y aportaban a su vez un aroma típico de bourbon madurado.
Las bebidas alcohólicas almacenadas en barriles de madera disuelven los componentes aromáticos en relación a la cantidad de alcohol que disponen y del grado de acidez. La cerveza no dispone de un nivel alcohólico tan alto como los whiskys ni de una acidez tan marcada como los vinos, por este motivo la aportación de los aromas característicos de la madera no es tan pronunciado en las cervezas normales como en otras bebidas alcohólicas tradicionales. Por este motivo, a la hora de decidir que tipo de cerveza vamos a elaborar para almacenar y madurar en un barril de roble, hemos de inclinarnos por cervezas que contengan un grado alcohólico superior a 7 grados.

El tamaño de los barriles afecta directamente al sabor impartido a la cerveza. Cuanto mas grandes sean los barriles, menos superficie de contacto existirá entre la cerveza y la madera. El tamaño ideal se sitúa en torno a los 120 litros. En estos barriles se puede almacenar cerveza durante muchos meses sin arriesgar a que el sabor impartido sea demasiado fuerte. Los barriles pequeños imparten demasiado sabor si se almacena largos periodos y si almacenamos un corto tiempo el sabor impartido será áspero y nada suave.

Hay que tener en cuenta que las cervezas almacenadas en este tipo de barriles estarán afectadas ligeramente por la oxidación. Los estilos de cervezas que soportan mejor la oxidación son las cervezas elaboradas con maltas algo tostadas. La oxidación de estas cervezas no se muestra con el típico sabor a cartón mojado sino con sabores parecidos al de las nueces y frutos secos. Por este motivo siempre será mas interesante elaborar cervezas ligeramente tostadas.
Es también muy importante mantener la cerveza almacenada al menos 6 meses. La experiencia indica que un tiempo menor aporta sabores a madera, pero no los ideales que son agradables al paladar. Si se almacena poco tiempo nos sabrán las cervezas simplemente aserrín de madera. El almacenaje continuado hace que los sabores se homogenicen y suavicen llegando a diferenciarse con el tiempo los sabores típicos que aporta la madera de roble, sabores a vainilla, coco y avellanas
principalmente.

El barril ideal para almacenar cerveza de alto grado alcohólico ha de venir recién usado y sin haberse secado, de una fabrica de whisky, bourbon o para los más atrevidos, de bodegas de vino reserva.
Las cervezas almacenadas en estos barriles pierden su carbonatación. Antes de servirse, habrá que carbonatarlas en algún deposito o barril de acero inoxidable separado. Hay diferentes técnicas y algunos maestros cerveceros se inclinan por la utilización de nitrógeno en vez del CO2. El nitrógeno aporta a la cerveza una espuma muy cremosa que suaviza a su vez el sabor de la cerveza.

Siguiendo Emilio:

Últimas publicaciones de

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *